Ieri sera la Trattoria del Marinaio di Galati Marina, ha ospitato un evento a suo modo avanguardista se si guarda alla realtà enogastronomica messinese: la cena a quattro mani “Frollamente” che ha suggellato la collaborazione tra la chef messinese Carlotta Andreacchio e Salvo Pavone, in arte SabbaChef, anima del ristorante Sabbagata di Malta. Al centro della serata, un tema tecnico e ambizioso: la frollatura del pesce e l’evoluzione dei salumi di mare.
La Frollatura, il gusto oltre il Dogma della Freschezza
La frollatura del pesce non è una semplice conservazione, ma una decomposizione controllata in ambiente sterile. Se gestita con precisione scientifica (temperature tra 0°C e 2°C e umidità costante), questa pratica permette agli enzimi di spezzare il collagene, trasformando la fibra muscolare da gommosa a burrosa.
Dal punto di vista chimico, la scomposizione dell’ATP genera inosina monofosfato, responsabile del gusto Umami, che concentra i sapori e riduce i liquidi interni. Ovviamente il processo richiede conoscenze e investimenti notevoli in attrezzature (celle di maturazione in primis) e una pulizia maniacale (eviscerazione a secco) per impedire qualsivoglia contaminazione.
L’esperienza al Marinaio
La serata ha proposto un’applicazione radicale di questi concetti. Il menu si è aperto con uno gnocco fritto con prosciutto crudo di tonno e Piacentino Ennese, seguito da una carrellata di salumi di mare, manifesto della ricerca di SabbaChef nel traslare le tecniche della salumeria norcina al mondo ittico.
Come è facile intuire, per il palato, non abituato a questo tipo di sapore, l’esercizio di trovare l’equilibrio gustativo liberandosi dai preconcetti che accompagnano questo tipo di tecniche, è stato notevole. La scelta stilistica dei due chef ha puntato su una spinta aromatica estremamente decisa:
- Sapori Saturi: La concentrazione data dalla frollatura, unita a ingredienti di carattere, ha dato vita a portate molto cariche, quasi “umane” nella loro forza, che in alcuni passaggi, ahimè, sono risultate particolarmente intense.
- Lo Spacco: In questo ritmo serrato di sapori persistenti, lo spaghetto blu all’alga spirulina ha rappresentato l’unico vero momento di rottura. Grazie alla freschezza degli agrumi e alla dolcezza del gambero rosso “nudo”, il piatto è riuscito a ripulire il palato, offrendo una pausa di leggerezza prima di tornare alla densità del secondo.
- Il Finale: Il trancio di pesce stagionato e la salsiccia di spada hanno ribadito la complessità tecnica del progetto, chiudendo poi con una cialda di riso mandorlata con ricotta e canditi.
Prospettive Future
Accompagnata dagli eccezionali vini di Cantine Brugnano Lunario (un profumatissimo Grillo DOC dove la persistenza olfattiva del Passion Fruit è servita da contraltare alla potenza dei profumi marini delle pietanze servite) e Ammaru IGT Sicilia (uno zibibbo odoroso e dalla misurata acidità, perfetto per accompagnare il secondo di pesce scelto) la serata ha confermato quanto la strada della maturazione ittica sia affascinante ma complessa da calibrare per il grande pubblico.
Per chi volesse approfondire questa visione, la chef Andreacchio ha annunciato l’apertura di un nuovo locale in via dei Verdi a Messina, dove alcune delle sperimentazioni presentate entreranno stabilmente in carta, portando avanti quel dialogo tra mare e tecnica iniziato nel laboratorio di Malta.
