Seby Sorbello e la sua elegia d’Autunno nel nuovo menù del Sabir Gourmanderie

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Una festa di sapori quella che Seby Sorbello, chef fra i più espressivi della “leva” etnea, ha voluto dedicare
alla stampa di settore per presentare il menù Autunnale pensato per il suo gioiello Sabir Gourmanderie
incastonato sullo sfondo del Parco dei Principi Resort di Zafferana Etnea.
Sapori tipicamente etnei che per mano dello chef fanno rivivere ai commensali le emozioni di chi vive ai
piedi del vulcano in perenne equilibrio fra i suoi umori e quelli del mare catanese ai suoi piedi.
Forte, ricco eppure assolutamente di classe, un connubio di sapori che alle volte, possono non sembrare di
immediata comprensione per i palati meno allenati, ma che per questa ragione divengono ancora più
interessanti e invitano al secondo (e anche al terzo e quarto) assaggio.
E’ lo stesso chef che nel suo intervento di commiato a fine serata ha spiegato come l’Autunno sia “per
l’Etna la stagione più generosa e questo menù ne è il frutto – ha detto – Sono orgoglioso del risultato
ottenuto, credo che questo sia il più bel menù che ha avuto Sabir”.
E di motivi per essere soddisfatto, Seby, ne ha davvero moltissimi a cominciare dal suo intenso e delicato al
tempo, Cremoso di baccalà con cialdina alle erbe, una danza di sapori tutti mediterranei che avvolgono il
palato lasciando in bocca una piacevole sensazione di sapida consistenza.
Spicca quanto ad equilibrio il risotto con finocchietto e ragusano Dop aromatizzato all’arancia. Dall’unione
di due sapori forti, emerge un equilibrio in cui alla fine è l’arancia a lasciare il suo piacevole sentore una
volta deposto il cucchiaio.
La mia personalissima medaglia d’oro, va però, alla Guancia di suino nero dei Nebrodi su purè di sedano
rapa e porcini. Una passeggiata nei boschi etnei alla ricerca di colori e sapori di quella Sicilia vera e innata
che non può non incantare al primo morso. Perfetto in ogni suo elemento, dalla cottura alle emozioni
suscitate al palato.
Un menù, insomma, che mostra una volta di più la matura consapevolezza delle proprie possibilità,
raggiunta dallo chef che mette queste nuove certezze acquisite, a servizio della sua passione e ne ricava
una offerta emozionale e completa per gli ospiti che vorranno avvicinarsi al suo intenso modo di sentire
l’arte gastronomica.
Tutto da provare dall’inizio alla fine, con la raccomandazione di immergersi nella realtà di chi l’Etna la vive
come compagna ed amica da ammirare e rispettare.
– Tataki di tonno
– Cremoso di baccalà con cialdina alle erbe
– Gambero rosso di Mazara con dadolata d’ortaggi profumata al timo e fonduta di Ragusano DOP al tartufo
dell’Etna
– Calamaro nel giardino dell’Etna
– Hummus di ceci Pascià con petali di suino nero dei Nebrodi ed ortaggi d’autunno
– Crocchetta di ricotta con cavolfiore e broccoli “affucati”
– Omaggio alla neve (gelato al rosmarino su cialda di riso nero e cannateddi)
– Risotto con finocchietto selvatico e Ragusano DOP all’arancia
– Ravioli come se fosse un cous cous
– Cernia “passeggiata tra i campi”
– Guancia di vitello con purè di sedano rapa e porcini
– Polpettine di suino nero dei Nebrodi al sugo
– Castagnola con coulis di Fichi d’India
– Sensazioni di bosco
-Babà mignon con crema allo zabaione, terra di nocciole e cacao
– Zuppa di cassata
– Bisquit con ricotta, gelato di pistacchio di Bronte, salsa ai canditi e cioccolato Modicano

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