Durante le degustazioni di vini, spesso si sente parlare di “mineralità”, ma realmente cosa
vuol dire? La domanda nasce in seguito al fatto che, nonostante questo descrittore sia
utilizzato da operatori e appassionati del vino, in pochi hanno chiaro il suo significato e
spesso è confuso col concetto di terroir. Il termine inoltre non incontra un chiaro consenso
scientifico sulla propria origine e definizione.
Per fare chiarezza sull’argomento alcuni studiosi dell’Università della Rioja, Laboratorio
Excell Ibérica (Spagna), guidati dal dott. Antonio Palacios, hanno condotto uno studio
mirato.
I risultati di questo studio sono stati presentati anche in Italia e poco tempo fa anche in
Sicilia, presso la Cantina Benanti a Viagrande, direttamente dal dott. Antonio Palacios,
tradotto dal dott. Giuliano Boni di Vinidea.
L’evento, organizzato dal Presidente della Fondazione Italiana Sommelier Sicilia, Paolo Di
Caro e dalla vice presidente Agata Arancio, supportati durante il servizio dai sommelier di
Fondazione, nasce dal desiderio di voler approfondire la tematica della mineralità che
riguarda tutti coloro che hanno interesse nel vino e far avvicinare il mondo tecnico
scientifico a quello più legato alla parte degustativa, che a volte parlano linguaggi diversi.
I motivi che hanno spinto questi studiosi a dedicarsi alla mineralità dei vini sono stati
diversi, prima di tutto la curiosità stimolata dal fatto che nel settore vitivinicolo se ne parli
tanto, ma che ci siano pochi argomenti scientifici correlati alla mineralità e cercare di
collegare questo concetto a ragionamenti che abbiano un fondamento per aiutare a
definire meglio questo descrittore tra produttori di vino, venditori, giornalisti, critici e
consumatori.
Sulle possibili origini della mineralità esistono diverse ipotesi. La prima, la più istantanea è
quella che ha una correlazione diretta proprio con la composizione minerale del terreno in
cui sorge il vigneto, che poi attraverso le radici viene assorbita dalla pianta, passa all’uva e
da questa al vino.
La seconda, ugualmente possibile, è che la mineralità derivi da un’azione diretta
dell’uomo, che attraverso alcuni interventi in cantina riesca a esaltare o a minimizzare gli
aspetti minerali del vino.
Una terza possibilità, anche questa possibile, è che la mineralità non sia altro che una
sorta di autosuggestione, un’invenzione creata dalla mente che viene autoalimentata dal
marketing di alcune aziende e dalle affermazioni di alcuni critici.
La base del progetto di studio è stato capire se all’origine della mineralità ci sia una di
queste ipotesi o la combinazione di più di una.
In sintesi il lavoro compiuto dal gruppo è stato trovare il punto di incontro tra la scienza da
una parte e il mito dall’altra.
Per la caratterizzazione sensoriale dei vini sono stati utilizzati due diversi panel di
assaggio addestrati, uno composto da degustatori esperti e coinvolti nel processo
vitivinicolo, come produttori ed enologi, e l’altro formato da critici, giornalisti, esperti,
opinion maker, molto più vicini alla sensibilità dei consumatori, dunque di maggiore aiuto
nella costruzione delle strategie di marketing.
Ai giudici dei due panel è stato chiesto di riconoscere e descrivere singolarmente, nelle
soluzioni sintetiche analizzate, i possibili componenti dell’espressione di mineralità. I
risultati ottenuti sono stati impiegati per costruire modelli matematici predittivi, per
spiegare, attraverso un algoritmo, il carattere di mineralità di un vino.
La conclusione dello studio è che la percezione sensoriale della mineralità nei vini esiste e
non è legata a un solo fattore, al terroir o alla composizione minerale del terreno o ad
altro, ma a più fattori oggettivi. La sensazione minerale, infatti, è collegata a sensazioni di
tipo olfattivo e gustativo e, nel caso delle sensazioni fattive, particolarmente quelle di tipo
retro nasale, c’è sicuramente una componente soggettiva nella percezione della mineralità
ma certamente c’è una fase data dalla composizione chimica del vino.
Per comprendere meglio la sensazione di mineralità dei vini durante la presentazione dello
studio si sono degustati diversi vini, la degustazione è stata guidata da Giuliano Lemme,
docente di Fondazione Italiana Sommelier.
I vini in degustazione sono stati:
Mineral Emrich Schonleber 2016/Burkling Wolf Riesling 2015/Domaine Des Lises Crozes
Hermitage 2015/Mineral Tinto Montsant 2016/Lopez Heredia Gravonia Crianza Blanco
2008/Viñas Del Vero Gewurztraminer 2017/Penfold's Bin 28 2015/Beaujolais N G.
Duboeuf 2018/Fiano Di Avellino 2016 Ciro Picariello/Aglianico Del Vulture La Firma 2013
Cantine Del Notaio/Dettori Bianco 2013 Az. Dettori/Orvieto Tragugnano 2017 Sergio
Mottura /Boca 2013 Sergio Barbaglia/Etna Rosso Doc Contrada Monte Serra 2016
Benanti
Quindi è possibile affermare che il carattere minerale è qualcosa altalenante tra il bene e il
male, tra lo yin e lo yang della filosofia orientale, tra la virtù e il peccato.
Sicuramente non esiste un composto magico che può essere collegato alla mineralità, se
c’è il vino è minerale, se non c’è il vino non lo è.
Cristina Barbera
