Pochi giorni ci separano dal primo dei numerosi eventi autunnali che Oltre dedica alla propria città.
Appuntamenti in cui la cucina bolognese sarà “contaminata” da ospiti illustri o “oggetto” di domande da
esperti e giornalisti.
15 e 16 Ottobre – Bologna Cocktail Week
Martedì 15 Ottobre Oltre ospita Oscar Quagliarini e Lorenzo Vecchia
Due grandi ospiti arrivano nel locale di Via Maiani in occasione della Bologna Cocktail Week. Oscar
Quagliarini e Lorenzo Vecchia nella Oltre family per una giornata intera.
Dalle 14 alle 16 Oscar Quagliarini racconterà la sua esperienza con Le Garagiste, un piccolo laboratorio di
50 metri quadrati in cui vengono prodotti profumi, vermouth, bitter, gin e liquori su misura, anche in un solo
esemplare.
Dalle 16 alle 18 Lorenzo Vecchia (ex Klugmann e Berasategui, per citare solo parte del suo curriculum) terrà
una lezione con assaggi sul mondo della fermentazione e di come i fermentati stanno entrando nelle
preparazioni di bar e cucine.
Alle 18.30 Oltre apre al pubblico!
Al bar Oscar Quagliarini e Nico Salvatori presenteranno la loro cocktail list studiata appositamente per la
serata. In cucina i piatti prevalentemente vegetali di Lorenzo Vecchia e Luca Candini, da poco rientrato in
Italia dopo un’esperienza al Geranium di Copenhagen, accompagneranno le bevute.
Mercoledì 16 Ottobre – Ospite il maestro pasticcere Gino Fabbri
Una vera istituzione bolognese, il Presidente di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani – Gino Fabbri
porterà da Oltre la sua esperienza senza pari nel mondo della Pasticceria, proponendo abbinamenti con un
drink miscelato di Oltre a firma Nico Salvatori, mixologist di Oltre.
Il ristorante rimane aperto normalmente per il servizio serale, mentre nel dopo-cena si potrà passare da
Oltre per un Dolce di Gino Fabbri abbinato al miscelato di Nico Salvatori.
Gino Fabbri per l’occasione proporrà il suo Mattindoro, una soffice tortina profumata allo zenzero e alla
vaniglia, ripiena di marmellata di mela cotogna.
Il cocktail firmato da Nico Salvatori in abbinamento è To Bee Or Not To Bee, la rivisitazione di un famoso
drink, a base di Amaro Montenegro, bourbon, infuso alla cannella, shrub a base di aceto di zenzero e miele
Mielizia, lime e a concludere tonica Bitter Salfa.
Sabato 19 Ottobre – Enologica a Bologna
Daniele Bendanti sarà protagonista di Enologica, l’appuntamento autunnale con il Salone del vino e del
prodotto tipico dell’Emilia-Romagna, con uno showcooking in cui presenterà il suo Taco al ragù, panna
acida, pomodoro e cipolla rossa, dialogando con gli ospiti stampa e gli addetti al settore presenti
all’importante evento bolognese.
[IN TRASFERTA] Martedì 12 Novembre – Oltre a Verona
Lo staff di Oltre si trasferisce a Verona ospite di Buns, all’interno del calendario di appuntamenti pianificati
dal locale veronese: “Buns Burger Series”.
Lorenzo Costa e Daniele Bendanti presenteranno 3 hamburger con ricette bolognesi, che sfideranno le 3
ricette “creative” firmate da Giacomo Ballarini di Buns. Il pubblico decreterà il panino più buono e quindi il
vincitore di questa “sfida” culinaria.
IL RISTORANTE
Oltre è il ristorante aperto il 6 aprile 2016 da Lorenzo Costa e Daniele Bendanti in una zona poco
turistica di Bologna, un po’ trascurata, che oggi sta invece sperimentando una positiva spinta alla
riqualificazione.
Oltre è spiazzante. Si presenta con due volti ben distinti, separati solo dall’immaginazione: un ingresso
tappezzato di adesivi che evidenziano un’anima street e underground e, a contrasto, una sala che rispetta i
canoni dei più classici Fine Dining internazionali.
Varcata la porta, un bancone destinato alla miscelazione d’autore e un tavolo comune, il “surf table”
indicano la strada verso la sala principale, caratterizzata da un arredamento elegante, attento ai particolari,
che ben contrasta le foto alle pareti. Questa è l’essenza e la filosofia di Oltre: il design è stato progettato
come una scatola, che ha il compito di valorizzare il contenuto.
“Ci siamo mascherati dietro una porta underground — afferma Lorenzo Costa — e abbiamo racchiuso una
cucina di ricordi all’interno di un mood molto personale. Amiamo i sapori del passato e cerchiamo di
tenerli continuamente aggiornati in base a dove va il mondo. Siamo un evergreen futurista”
LA CUCINA
Una cucina di ricordi, con un forte attaccamento al territorio e a Bologna, che si riflette in un menu
fortemente bolognese. I piedi sono fermi sul territorio, la fantasia e l’artigianalità invece viaggiano lontano,
alla ricerca di nuove tecniche per valorizzare ciò che esiste.
Qui tutto è local, i prodotti provengono dalla provincia di Bologna e da quella di Modena, e dietro a ogni
ricetta c’è una grande ricerca, per provare a raggiungere la perfezione. Non la si raggiunge mai, ma lavorare
ogni giorno sui piccoli dettagli è un valore comune alla tradizione di Daniele e a una delle passioni di
Lorenzo, il Giappone.
Ecco quindi che “la rivoluzione è nascosta sotto al cofano”, come ama raccontare Lorenzo. L’effetto
speciale non è contemplato, non c’è il desiderio di stupire con accostamenti arditi o con impiattamenti
eccentrici.
“C’è una ricerca continua e quotidiana su come perfezionare il dettaglio — racconta lo chef Daniele
Bendanti — dallo spessore della sfoglia della tagliatella, al tempo di cottura del tortellino, fino alla forza con
cui il prosciutto crudo e la mortadella “escono” al palato rispetto al ripieno stesso del tortellino”. Un altro
esempio? il bilanciamento degli oltre 20 ingredienti che compongono la base del Pancotto al Ragù, un altro
signature dish di Oltre.
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