La pasticceria semplice che nasce dai cereali
Gli studi sulla pasta frolla e le “retroinnovazioni” di Corrado Assenza
La piccola economia per il pasticciere artigiano
Si è conclusa la quarta edizione di PASTRY BEST 2019, il simposio tecnico sulla pasticceria
italiana contemporanea organizzato da Petra-Molino Quaglia, svoltosi il 7 e 8 ottobre 2019
a Vighizzolo d’Este (Padova), sede dell’azienda.
Pastry Best è il simposio tecnico sulla pasticceria contemporanea, che la scuola di Petra Molino Quaglia
organizza dal 2016 per attrarre l’attenzione dei pasticcieri sulle esigenze emergenti dei consumatori e
orientare la loro creatività verso dolci più semplici e nutrizionalmente equilibrati. Con attenzione
particolare verso la pasticceria di consumo quotidiano, sulla quale tanto c’è da lavorare per valorizzarla quale
reale prodotto artigiano.
Nell’ultima edizione, la terza, il focus è stato sulla messa a punto di un processo
sostenibile per l’uso quotidiano del lievito madre vivo e l’uso anche in pasticceria di
ingredienti freschi di stagione (frutta ma anche verdura), quale alternativa a una pasticceria
basata su miscele di semilavorati industriali e alto contenuto di creme ricche di zuccheri e
grassi. Il simposio è stato un’opportunità di contatto diretto tra i pasticcieri presenti e la
stampa aprendo così il dibattito tra gli artigiani del dolce (ma in misura crescente anche del
salato) e i giornalisti nel ruolo della voce dei loro lettori. Dibattito che si è sintetizzato in 10
punti, quelli del primo Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea.
Quest’anno, quarta edizione, si è parlato di una pasticceria semplice che nasce dai
cereali e che vuole diventare emblema di un vero lavoro artigianale, attento all’ambiente
(progetti di filiera sostenibile), all’equilibrio nutrizionale senza intaccare il gusto, alla
rieducazione del palato, soprattutto dei più giovani, mettendo in evidenza aromi, profumi e
sapori dimenticati.
“La passione e la creatività del pasticciere sono cosa diversa dalla sua capacità di gestire
bene la sua azienda. Le due leve fondamentali di un bilancio positivo sono perciò il giusto
assortimento di prodotti da vendere e una comunicazione efficace dei propri valori” (Piero
Gabrieli, Direttore Marketing).
I lavori del quarto simposio 2019 si sono svolti quindi lungo due filoni paralleli: quello
tecnico, con l’applicazione pratica dei risultati dello studio sulla pasta frolla intrapreso 10
anni fa e conclusosi nel 2017 con la ricerca per Pastry Best del Prof. Davide Cassi (fisico,
gastronomo e luminare del Future Cooking Lab di Parma ); e quello economico, con l’analisi
dei fattori critici di successo di una pasticceria artigiana e lo sviluppo, in gruppo, di un
modello di pianificazione e controllo, che usa una visione positiva dei costi per definire
quanto, cosa e come vendere per chiudere il bilancio annuale in positivo.
Studi sulla pastafrolla
Protagonista dell’edizione 2019 la frolla,
ambasciatrice di una pasticceria italiana
sempre più contemporanea e di un messaggio
– quello di Petra – Molino Quaglia – visionario e
illuminato sull’arte del dolce. Perché la frolla è
filosofia, è pensiero, materia e immaginario. La
frolla è anche memoria, ricordo, infanzia. Un
cibo popolare, ma anche un cult e un’icona
della pasticceria italiana. Un comfort food
quotidiano, ma di grande gusto.
La frolla è sinonimo di semplicità, il lato pop
– nel senso di popolare – della pasticceria, oggi interpretata per un consumo quotidiano
bilanciato.
Ma allo stesso tempo la frolla è poliedrica e versatile, se lavorata con farine e cereali di
qualità, e la giusta dose di creatività, può raggiungere risultati sorprendenti.
Durante il simposio, il maestro Corrado Assenza ha così condotto una masterclass per
dimostrare come far “evolvere” la frolla nella propria pasticceria, secondo il mantra “Oltre la
frolla c’è di più” e caratterizzare così un nuovo rito di consumo, che incontra gusti ed
esigenze dei giovani, che possono vivere la loro socialità anche in pasticceria.
Assenza ha lavorato la frolla base unendo farine Petra Maiorca, Bonsemì, Segale e
Ottimais: questo medesimo impasto lo ha declinato in versione dolce (nella forma del
frollino in versione Petra 5 e in versione Petra Maiorca) e salata (nelle tartellette di Petra
Evolutiva farcite da aperitivo).
Poi ha lavorato sul recupero dei dolci conventuali, come la Raviola (frolla fatta con Petra
5 e ripieno di nocciole, mandorle tostate, cannella e chiodi di garofano) e il Pasticciotto
siciliano (una frolla morbida fatta con Petra Maiorca e un ripieno di confettura di cotogna,
pera, arancia, cedro e pompelmo rosa). Una semplicità apparente, che privilegia la ricerca
di ingredienti spesso inediti.
Infine ha mostrato le sue “crostate moderne”, che per lui rappresentano una
“retroinnovazione”, ovvero innovazioni in cucina che derivano da tecniche o lavorazioni
storiche, ma che sembrano nuove perché dimenticate da tempo.
Ne è un esempio “Nata d’Inverno”, crostata con strati di frolla e pan di spagna realizzati con
Petra 5, crema di mandorla di Noto cultivar romana e grano cotto Russello, che rimanda ai
dolci Cuccìa (dalla tradizione cattolica) e Cuturro (dalla tradizione musulmana), nella scia
della tradizione siciliana.
Economia per il pasticcere
Nell’edizione 2019 di Pastry Best si è voluto
dimostrare che, per avere successo nelle
vendite, prima ancora di decidere cosa
produrre e mettere in vendita, è necessario
rispondere correttamente a queste domande:
• è più utile vendere tanto in pochi periodi dell’anno o alzare la media delle vendite
giornaliere?
• è più efficace investire sulla vendita di prodotti comuni di pasticceria o di dolci di ricorrenza?
• che differenza c’è tra comunicazione, pubblicità e marketing?
• perchè la comunicazione stimoli le vendite bisogna informare o sorprendere?
• attira più clienti parlare della qualità del proprio prodotto o della qualità dei propri valori?
• è vero che il prezzo basso fa crescere le vendite?
Pastry Best 2019 ha portato così i partecipanti a scoprire perché una pasticceria
contemporanea per affrontare positivamente il mercato debba poggiare su questi tre pilastri:
conti in positivo, spontaneità in rete e sostenibilità
CONTI IN POSITIVO
Il mercato alimentare segue un’evoluzione che dipende solo in parte dalle necessità
nutrizionali dei consumatori. Nella storia le tendenze in tema di cibo sono maturate per
effetto di stimoli esterni al mondo della ristorazione e la rivoluzione epocale che stiamo
vivendo non fa eccezione. Come possiamo comprendere le dinamiche della domanda
alimentare per far viaggiare la nostra azienda sui binari del giusto guadagno?
Anche come mettere d’accordo creatività e numeri di una pasticceria: il calcolo del food cost
del singolo prodotto di pasticceria è utile solo in piccola parte per tenere sotto controllo la
maturazione di margini economici positivi nel corso dell’anno e ridurre eventuali sprechi di
materie prime, valutando la convenienza di nuove linee di produzione e i possibili cambi di
volumi di vendita (secondo i gusti della clientela).
SPONTANEITA’ in RETE
La tecnologia amplia le facoltà dell’uomo e nello stesso tempo complica la nostra vita.
Negli ultimi 10 anni la tecnologia ha inciso in modo determinante sullo stile di vita e il mondo,
soprattutto quello dei più giovani, segue percorsi nuovi e per tanti versi ancora da esplorare.
Le decisioni di acquisto corrono prevalentemente in internet e, diversamente da qualche
anno fa, nessun imprenditore artigiano scommetterebbe oggi sul ritorno ad una vita prepalmare.
In questo scenario c’è, però, un’opportunità da cogliere: più la tecnologia entra
nella nostra vita, più cresce la ricerca di esperienze alimentari fuori dalla rete. Come può la
pasticceria rispondere a questa necessità di sentirsi rassicurati a tavola, come la tecnologia
d’uso quotidiano promette di fare in altri aspetti della vita?
Si affronterà ad esempio la pasticceria contemporanea nell’epoca della comunicazione
social, per imparare come vendere meglio sfruttando il passa-parola digitale, sapendo
scegliere gli argomenti e le foto più efficaci per attrarre interesse sulla propria pasticceria.
Oppure se è meglio mostrare cosa si produce o come lo si produce, per catturare
l’attenzione durante lo scorrimento sempre più rapido nei social network.
Racconta Piero Gabrieli, direttore Marketing di
Molino Quaglia: “Dopo i due giorni di Pastry
Best è emersa tra i pasticcieri la
consapevolezza diffusa della riscoperta di
una pasticceria di consumo quotidiano più
semplice e bilanciata dal punto di vista
nutrizionale, che va decisamente incontro alle
richieste dei consumatori più giovani, i quali
nello stesso tempo apprezzano la possibilità di permanere per un tempo più lungo in
pasticceria e lasciarsi anche coinvolgere in degustazioni a tema e abbinamenti tra dolci da
forno e bevande”.
“ll secondo aspetto sul quale c’è stato un acceso dibattito – prosegue Gabrieli – riguarda la
modalità di presenza nei social network (in primis Instagram). Le conclusioni tratte a fine
simposio hanno messo in evidenza come l’uso dei social network è più efficace se la
comunicazione attraverso le immagini risulta spontanea e racconta i valori dell’artigiano
mettendo in risalto la sua capacità di scegliere ingredienti naturali e lavorarli distinguendosi
per l’unicità dei suoi prodotti. Raccontando ad esempio il suo habitat e i piccoli gesti
quotidiani”.
SOSTENIBILITÀ
Sprecare l’energia del cibo significa far male a sé stessi e all’ambiente. La scelta di un locale
dove consumare o acquistare cibo per casa è fortemente condizionata dalla filosofia alla
base dei suoi prodotti. Mai come oggi la qualità di un alimento si giudica guardando alla sua
relazione con le sue origini. Da dove arrivano le materie prime, come sono state prodotte e
poi lavorate, quale tipo di incarto è usato per la vendita, e così via. Il pasticciere deve
conoscere, cercare e riportare alla luce ingredienti che parlano del passato con una lingua
contemporanea. Oggi che i consumatori sono fortemente orientati a variare tipo e consumo
quotidiano di alimenti a base di carboidrati, come realizzare una pasticceria che nasce da
cereali alternativi, come sceglierli in chiave sostenibile e come lavorarli per esaltarne le
proprietà?
Importante e condiviso, a fine lavori, l’invito di Chiara Quaglia (AD di Molino Quaglia) ad
aprirsi a maggiori collaborazioni tra colleghi per coinvolgere la clientela in percorsi
guidati di degustazione a tema, per rafforzare e divulgare i valori della vera artigianalità,
sulla falsariga di quanto accade nella cucina e nella pizzeria.
Se si è riusciti a trasformare la pizza da alimento popolare a piatto “gourmet”, si può lavorare
nella medesima direzione con la pasticceria e uno dei suoi elementi chiave, la frolla appunto.
www.pastrybest.it
UFFICIO STAMPA
Axelle Brown-Videau – axelle@origamiconsulting.it
Mirta Oregna – mirta_oregna@yahoo.it
